アイシングを施す際や、焼き色を均一に美しく見せたいときに欠かせないのが「表面をつるつるに仕上げる技術」です。
表面がボコボコと波打ったり気泡で膨らんだりするのを防ぐには、麺棒をかける際に「ルーラー（アクリル製の厚みガイド棒）」を両脇に置き、常に均一な厚み（4mmまたは5mm）を保つことが基本となります。さらに、型抜きを行う前に生地の表面に軽く打ち粉（強力粉）を振り、手のひらで均一になでて余分な粉を払っておくと、型の離れが劇的に良くなります。
そして、仕上がりを劇的に変えるプロの秘密兵器が、メッシュ状のベーキングシート「シルパン（Silpain）」です。
天板にクッキングシートではなくシルパンを敷くことで、メッシュの隙間から余分な油分と蒸気が抜け落ち、底面が反り返らずに完璧なフラット状態をキープできます。表面の浮き上がりも抑えられ、お店クオリティのつるりとした美しい平坦面が焼き上がります。
オーブンの設定と焼き時間の目安は以下の通りです。
- 予熱温度：180℃（扉を開けた際の庫内温度低下を見越して高めに設定）
- 焼成温度：160℃〜170℃
- 焼き時間：13分〜16分（厚さ5mmの場合）
焼き色をつけずに白っぽく上品に仕上げたい場合は、150℃で18〜20分じっくりと低温乾燥焼きを行うのが有効です。
