冷凍前の下準備において、切り方の工夫と酸化対策も欠かせません。たけのこを丸ごと、あるいは大きすぎる塊のまま凍らせると中心部まで冷えるのに時間がかかり、細胞破壊が進行してしまいます。料理の用途をあらかじめ想定し、小さめにカットしておくことが鉄則です。
炒め物用なら「細切り（千切り）」、炊き込みご飯や汁物用なら「いちょう切り」や「薄めの短冊切り」にします。繊維を断ち切るように薄くスライスしておけば、万が一わずかに繊維が緩んでも口当たりへの影響を最小限に抑えられます。さらに、保存時はラップで空気が入らないようピッチリと包み、ジッパー付き保存袋に入れてストローなどで中の空気を抜いて真空状態に近づけます。空気に触れる面を極限まで減らすことで、食材の油分や水分が抜けて変色・パサつきを起こす冷凍焼け防止を徹底できます。
