ふのりの特性を語る上で欠かせないのが、新潟県魚沼地方（十日町市・小千谷市）を代表する郷土料理「へぎそば」です。一般的な日本蕎麦が小麦粉をつなぎに使うのに対し、へぎそばはつなぎに煮溶かしたふのりだけを用います。
この独自の調理法が誕生した背景には、地域の地場産業と生活の知恵が見事に融合した歴史的必然性がありました。
十日町や小千谷は、古くから高級麻織物「小千谷縮（おぢやちぢみ）」や絹織物の大産地でした。織物の縦糸を滑らかにし、強度を高めるために大量のふのり糊が工房で日常的に使われていたのです。一方、寒冷な山間地では小麦の栽培が難しく、蕎麦粉をまとめるつなぎの確保が課題でした。そこで職人や農民たちが「身近にあるふのりを蕎麦のつなぎに使えないか」と試行錯誤した結果、へぎそばが生まれました。
実際に現地そば職人が「ふのりのつなぎは蕎麦本来の風味を一切邪魔せず、ツルツルとした喉越しと独特の強いコシを生み出す」と語る通り、ふのりの糊化成分が蕎麦のグルテン代替として完璧に機能しています。「へぎ（剥ぎ板で作った四角い器）」に美しく波打つように盛り付けられた「手振り（てぶり）」の蕎麦は、工芸と食が融合した日本屈指の食文化遺産です。
