秋の食卓を豊かにする栗ですが、「皮むきが大変」「固くて調理しづらい」と敬遠されがちです。しかし、下処理の手順を工夫するだけで、驚くほど簡単に鬼皮と渋皮を処理できます。
最も手軽でおすすめなのが「冷凍熱湯法」です。生栗をよく洗った後、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫で一晩凍らせます。翌日、凍った栗をボウルに入れ、上から沸騰した熱湯を注いで約5〜10分放置します。温度差によって鬼皮が柔らかくなり、手や包丁の刃先で鬼皮がつるりと剥けるようになります。
茹で栗としてシンプルに味わう場合の基本手順は以下の通りです。
1. 栗を半日ほど水に浸してアクを抜き、皮を柔らかくします。
2. 鍋に栗とたっぷりの水、水に対して約1〜2%の塩を加えます。
3. 弱中火でじっくり温度を上げ、沸騰したら極弱火にして40〜50分間じっくり茹でます。
4. 火を止めた後、お湯が完全に冷めるまで鍋の中に放置します（余熱で中までしっとり仕上がります）。
栗に含まれるデンプンは、じっくり加熱することで糖化酵素が働き甘みが増します。また、生栗をチルド室（0℃付近）で1〜2週間保存すると、低温ストレスによってデンプンが糖に変わり、糖度が2倍以上に跳ね上がるという性質も知っておきたい裏技です。
