冷めても柔らかく、噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す肉だねを作るには、ひき肉の下味とつなぎの配合バランスが極めて重要です。豚ひき肉単体、または合い挽き肉（牛・豚＝7:3〜6:4）を使用し、脂質と赤身のバランスを適正に保つことがジューシーさの土台となります。
玉ねぎはみじん切りにした後、生ではなく電子レンジで軽く加熱（600Wで約1分30秒）して粗熱を取ってから混ぜることで、余分な水分が出ず、自然な甘みとコクが肉だね全体に行き渡ります。
【基本の肉だね黄金配合（ピーマン5〜6個・10〜12個分）】
- 合い挽き肉（または豚ひき肉）：250g
- 玉ねぎ（みじん切り）：中1/2個分（約100g）
- パン粉：大さじ4（牛乳大さじ2に浸しておく）
- 卵：1個（※つなぎ卵なしの場合はマヨネーズ大さじ1で代用可能）
- 塩：小さじ1/3（肉の重量に対して約0.8%）
- 黒こしょう、ナツメグ：少々
アレルギーやストック切れで「卵を使わない」場合は、マヨネーズを大さじ1加える裏技が非常に効果的です。マヨネーズに含まれる乳化された植物油と微量の酢が、加熱による肉のタンパク質の過度な結合をほぐし、卵なしでもしっとりソフトな食感を保ちます。
