ネット上の口コミサイトやグルメ系掲示板（5ちゃんねる、知恵袋など）を精査すると、せいろそばに対して以下のようなリアルな疑問や不満の声が寄せられています。
「蕎麦屋で『せいろ』を頼んだら、冷たい蕎麦が出てきて驚いた。蒸籠に入っているからてっきり温かい蕎麦かと思った」（30代男性・レビュー投稿）
「もりそばとせいろそばで値段が200円も違う店があるが、器代を取られている気分になる」（40代女性・知恵袋質問）
「せいろ蕎麦のすのこの下に水が落ちてテーブルが濡れるのが気になる」（20代男性・SNS投稿）
これらの声について、老舗蕎麦店の店主や調理場を取材したデータをもとに検証すると、現場の設計思想が浮かび上がってきます。
まず、価格差の背景には「蕎麦粉の配合比率と手打ちの有無」が関係しています。多くの老舗では、「もり」を機械打ちの二八蕎麦とし、「せいろ」を手打ちの十割や九一（といち）蕎麦として明確に麺そのものを差別化しています。また、すのこの下に水滴が落ちるのは、職人が麺の「水切り」を極限まで計算している証左です。水が切れていない蕎麦をつゆにつけると、一口ごとに汁が水っぽくなり、出汁の輪郭が崩壊してしまいます。蒸籠は、蕎麦とつゆの黄金比を守るためのフィルターの役割を果たしているのです。
