ブライン液の効果を極限まで引き出すための基本配合は、古くからプロの料理人の間で受け継がれてきた水100mlに対して塩5g、砂糖5gという割合です。この塩分濃度5パーセントのバランスには、緻密な浸透圧の仕組みと食品化学の根拠が存在します。
生肉の細胞液の塩分濃度は約0.9％（生理食塩水と同等）です。外液を5％という適度な高張液に設定することで、浸透圧の差によって最初は肉の表面から水分が外へ引き出されます。しかし、その直後に濃度の高い塩イオン（ナトリウムイオンと塩化物イオン）が肉の筋繊維内部へと拡散していきます。塩イオンがタンパク質に結合すると、筋繊維同士が反発し合って隙間が大きく広がり、今度は周囲の水分を網目構造の中に強烈に引き戻して固定化するのです。これが、脂質の少ない鶏胸肉のパサパサ解消の理由です。
ここで極めて重要な役割を果たすのが、砂糖と塩の割合を同等に保つ点です。砂糖（ショ糖）は親水基（ヒドロキシ基）を無数に持っており、水分子と強力に結びついて蒸発を防ぐ保水ブースターとして機能します。さらに、砂糖には加熱によるタンパク質の熱凝固（肉がキュッと固く縮む現象）を遅らせる働きがあります。塩単体で漬けた場合にありがちな「表面の硬化」や「尖った塩辛さ」を砂糖が完璧にマスキングし、噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す理想的なテクスチャーを作り出します。
