カレーやお弁当、寿司飯用にはシャッキリとした「固め」、丼ものや消化を優先したい日にはもっちりとした「柔らかめ」と、炊き分けを行いたい場面は多々あります。3合炊きにおいて硬さをコントロールする場合、調整幅は±50mlが安全圏です。
ご飯 3合 固め 水の量を目指す場合は、標準の650mlから50ml引いた約600mlに設定します。米粒の輪郭がはっきりと立ち、噛みごたえのある食感に仕上がります。酢飯にする場合は、後から合わせ酢の水分が入るため、さらに控えて580ml前後にするのがプロの定石です。
反対に米3合 柔らかめ 水の量にしたい場合は、標準に50ml足した約700mlに調整します。粒感は保ちつつも、ふんわりと粘り気の強い炊き上がりになります。ただし720mlを超えると糊化が進みすぎて団子状になるため注意が必要です。
水分量と同じく米の食感を決定づけるのが米3合 浸水時間です。どんなに高機能な炊飯器を使っても、米の中心部まで水が浸透していなければデンプンの完全な糊化（アルファ化）は起きません。
浸水時間の目安は、水温によって明確に異なります。
- 春・秋（水温15〜20℃）：約45分
- 夏場（水温25℃以上）：約30分
- 冬場（水温10℃以下）：約60分〜90分
米が十分に水を吸うと、透明だった生米が真っ白な不透明に変化します。これが中心まで水が行き渡った合図です。なお、夏場に常温で長時間放置すると雑菌が繁殖し異臭の原因になるため、浸水時間が1時間を超える場合はボウルごと冷蔵庫の野菜室に入れて低温浸水させるのが最も安全かつ甘みを引き出す秘訣です。
