ステーキ用肉のように強火でさっと焼くだけでは、牛すね肉は到底噛み切ることができません。この牛すね肉が固い最大の理由は、牛の脚部分として体重を支え、絶えず運動している部位だからです。筋肉を包む筋膜や腱には、強固な網目構造を持つ「コラーゲン（結合組織）」がびっしりと張り巡らされています。
コラーゲンは短時間の加熱では縮んで硬化しますが、中心温度80〜90℃で一定時間以上煮込むことで網目構造が解け、水分を抱え込んだ「ゼラチン」へと変化します。このゼラチン化こそが、口の中で繊維が自然とほどけるような「とろとろ・ホロホロ食感」を生み出す正体です。パサつきを防ぎながらしっとり仕上げるためには、強火でグラグラ沸騰させ続けず、弱火でじっくり熱を伝えるアプローチが欠かせません。
