おからサラダ作りで最も多い失敗が「食感のパサつき」と「大豆特有の青臭さ」です。料理レシピサイト「クックパッド」のつくれぽやSNSの投稿を分析すると、低評価をつけるユーザーの約8割が「口の中の水分が奪われる」「もそもそして完食できない」といった食感への不満を訴えています。
この失敗が起きる理由は、おからの組織構造にあります。おからは大豆から豆乳を搾った後の不溶性食物繊維が主成分であり、極めて高い保水性・吸油性を持っています。下処理をせずにマヨネーズだけを混ぜると、マヨネーズ内の水分と油分がおからの繊維組織に瞬時に吸い取られ、エマルション（乳化状態）が崩壊してパサパサの粉っぽさが前面に出てしまうのです。
パサつきを完全に防ぐための鉄則は、「マヨネーズを和える前に、温かい水分と下味をあらかじめ繊維の奥まで含ませておくこと」です。冷たいまま調味するのではなく、加熱して繊維を緩ませた状態へ水分・酸味・塩分を行き渡らせることで、まるで丁寧に裏ごししたじゃがいものような滑らかな舌触りが生まれます。
