おうちで名店の味が完全再現できる決定的な理由は、にんにくの下処理による辛味成分の揮発と、オイルとの完全な乳化（エマルション）を科学的にコントロールすることにあります。多くの失敗例で見られる「塩辛すぎる」「油っぽさが際立つ」という現象は、素材の比率と加熱プロセスのズレから生じています。
基本となるアンチョビにんにく割合は、下処理後の皮むきにんにく正味100gに対し、アンチョビフィレ50g、オリーブオイル150ml（重量比でおよそ2：1：3）が最もバランスに優れた配合です。この比率を守ることで、アンチョビの強烈な塩気とうま味成分（イノシン酸）が、じっくり加熱されて甘みを引き出したにんにくのグルタミン酸と結合し、濃厚なうま味の相乗効果を生み出します。
本場イタリアの本格ピエモンテ風では、にんにくの芯を丁寧に取り除いた後、牛乳（または水と牛乳の等量混合）で柔らかくなるまで弱火でコトコト煮込みます。牛乳に含まれる乳脂肪分とカゼインタンパク質がにんにく特有の刺激臭成分（アリシン）を包み込み、まろやかな風味へと昇華させるのです。フォークで簡単に潰せる硬さになったところでアンチョビを加え、オイルを少しずつ注ぎながらペースト状に練り上げる工程こそが、専門店が誇るシルキーな舌触りの正体です。
