イチゴジャム作りにおいて、仕上がりの明暗を分ける最大の要素が砂糖の配合比率と有機酸（レモン汁）の添加です。「甘さ控えめにしたいから」と自己流で砂糖を大幅に減らすと、とろみがつかずにサラサラのシロップ状態になってしまいます。
ジャムがゼリー状に固まるのは、イチゴに含まれる天然の多糖類「ペクチン」が、糖と酸の力を借りて網目構造を作る（ゲル化する）ためです。プロが推奨する砂糖の黄金比率はイチゴの正味重量に対して40％〜50％。この比率を守ることで、ペクチンが十分に機能し、果実のフレッシュな酸味と上品な甘みの双方が引き立ちます。
また、レモン汁を入れる理由は風味付けだけではありません。イチゴは他の果物に比べて天然のペクチン量と酸度がやや控えめな果実です。レモン汁を加えることで鍋の中のpHを適切な酸性（pH3.0〜3.5付近）へと調整し、ペクチン同士を結びつけて美しいとろみを生み出します。さらに、イチゴのアントシアニン色素は酸性下で鮮やかな赤色に発色するため、煮崩れによる黒ずみを防ぎ、目にも鮮やかなルビー色を保つ決定的な役割を果たしています。
