いざ包丁を構える前に、必ず行わなければならないのが刺身の筋目見分け方です。刺身を噛んだときに「筋が口に残って飲み込みにくい」と感じる原因のほぼ100％は、魚の筋繊維の走行方向を無視して包丁を入れてしまったことにあります。魚肉には規則正しく白い筋（結合組織）が走っています。この筋に対して平行に包丁を入れてしまうと、長い筋が一切断ち切られないまま一切れの中に残り、噛み切れない硬い刺身になってしまいます。
鉄則は「筋に対して垂直（直角）に刃を入れる」ことです。筋を細かく断ち切ることで、口に含んだときに抵抗なくハラリとほどける極上の食感が生まれます。
赤身の代表格であるマグロ柵切り方では、柵の断面をよく観察してください。筋が斜めに走っている場合、包丁の刃の角度をその筋の傾きと直角に交わるように斜めへ傾けて構えます。筋が強い筋張った部位であっても、筋を1ミリ以下の間隔で細かく分断するように薄めに引けば、口の中で筋っぽさを感じることは一切ありません。
一方、脂の乗りが強いサーモン刺身切り方では、身の柔らかさと脂の層に注意が必要です。サーモンは筋が白く鮮明に見えるため走行方向は判別しやすい反面、身質が非常に柔らかいため、上からの圧力で容易に身割れを起こします。柵の右端（切り終わり側）からではなく、厚みのある奥側から手前に向かって包丁全体の刃渡りを滑らせるように引き切ることで、脂の層を潰さず、とろけるような口どけを引き出すことができます。
