鮨はたけやまの味の根幹を支えているのは、大将が長年にわたり積み重ねてきた妥協なき修行の日々と鋭い探求心です。銀座をはじめとする都内の名門鮨店で正統派江戸前鮨の基礎と応用を徹底的に叩き込まれた大将の経歴は、その一握り一握りに鮮明に表れています。
地元の漁港から直接仕入れる鮮度抜群の魚介に対し、単に新鮮なまま提供するのではなく、〆る、漬ける、寝かせて旨味を引き出すといった江戸前伝統の手当てを施します。特に赤酢と米酢を絶妙にブレンドしたシャリは、魚の脂の乗りや温度帯に合わせて炊き加減・温度管理が徹底されており、口に含んだ瞬間にほどける絶妙な空気感を保っています。
「伝統を守りながらも、この土地だからこそ表現できる最高の鮨を握る」という大将の揺るぎない哲学が、ミシュランをはじめとする権威あるグルメガイドの選考員や評論家からも極めて高い評価を獲得している理由です。
