キャベツの副菜を出した瞬間、普段は野菜を残しがちな子供やパートナーが黙々と平らげてしまう現象には、明確な味覚生理学の根拠が存在します。最大の理由は、うま味成分の相乗効果です。キャベツ自体には100g中におよそ30〜50mgの遊離グルタミン酸が含まれています。ここにツナや鰹節に含まれるイノシン酸、あるいは塩昆布に含まれる高濃度のグルタミン酸とグアニル酸が合わさることで、味覚受容体における旨味の感知強度は単体時の約7〜8倍に跳ね上がります。
さらに見逃せないのが、「食感」と「脳の報酬系」の結びつきです。人間は咀嚼時に骨伝導で頭蓋骨に響く特定の破断音（約50〜60デシベルのシャキシャキ音）を感知すると、脳の側坐核から快感をもたらすドーパミンが分泌されます。生の硬すぎる繊維ではなく、塩もみや軽い加熱によって細胞壁の水分を適度に脱水（脱水率8〜10%が黄金比）させたキャベツは、歯切れの良さと心地よい咀嚼刺激を生み出し、「無意識に箸が止まらない」状態を作り出します。
また、アブラナ科特有の青臭さ（イソチオシアネート類などの揮発性硫黄化合物）を抑える脂質のマスキング効果も決定打となります。ごま油やマヨネーズなどの微細な油膜が舌の表面をコートし、揮発成分の立ち上がりを和らげながら甘みを強調するため、野菜特有のエグみを感じることなく濃厚なコクを味わえるのです。
