魚料理に対する心理的ハードルを劇的に下げるのが、道具をほとんど使わないイワシの手開き方です。イワシは身が非常に柔らかいため、新鮮なものであれば包丁を使わず、指先だけで素早くきれいに開くことができます。
まず頭を包丁またはキッチンバサミで落とし、腹側を斜めに薄く切り落として内臓を掻き出します。流水で腹腔内にある黒い膜や血合いをきれいに洗い流したら、清潔なペーパータオルで水気を徹底的に拭き取ります。ここからが手開きの実践です。
小骨の処理と下ごしらえの手順は以下の通りです。
- 親指の差し込み：イワシの頭側の断面から、中骨の上に親指の腹を滑り込ませます。
- 骨に沿ってスライド：尾に向かって親指を優しく滑らせ、中骨と身を左右に開いていきます。
- 中骨の除去：尾の付け根で中骨をポキッと折り、頭側に向かって指で骨を持ち上げながら引き剥がします。
- 腹骨のすき取り：腹側に残る細かい腹骨（肋骨）が気になる場合は、包丁を寝かせて薄くすき取ると、子どもやお年寄りでも安心して食べられる仕上がりになります。
背びれや尾びれをキッチンバサミで切り落とせば、美しい開きの完成です。慣れれば1尾あたり30秒足らずで処理できるようになります。
