ビビンバの味わいを決定づけるのは、具材のまとめ役となる合わせダレと、ベースとなる肉の旨味です。市販の焼肉のタレだけでも作れますが、本場のコク深さを出すなら調味料の配合比率にこだわるのが近道となります。
調食の専門家が推奨する「ビビンバ万能タレの黄金比」は以下の通りです。
- コチュジャン：大さじ2（コクと辛味の主軸）
- 濃口醤油：大さじ1（塩気と深み）
- 純正ごま油：大さじ1（香ばしさと照り）
- 砂糖（または水飴・オリゴ糖）：大さじ1（味のまとまりと艶）
- 白すりごま：大さじ1（香ばしさとタレの絡みやすさ向上）
- おろしニンニク：小さじ1/2（パンチと風味）
肉の部位選びに関しても、それぞれ際立った魅力があります。牛こま切れ肉やカルビ肉を使えば濃厚な肉汁がご飯に染み渡り、豚バラ肉なら脂の甘みとコチュジャンの辛味が抜群にマッチします。さらに合い挽き肉や豚ひき肉を使用すると、そぼろ状になってご飯粒の隙間にまんべんなく行き渡り、どこを食べても旨味を感じられる仕上がりになります。
肉を炒める際は、事前に醤油小さじ2・砂糖小さじ1・酒小さじ1・ごま油小さじ1・ニンニク少々を揉み込んで5分ほど置いておくのがプロの隠し技です。肉のタンパク質に糖分と水分が浸透し、高温で炒めてもパサつかず、ジューシーな柔らかさをキープできます。
