ネット上の情報には、科学的根拠を欠いた都市伝説がいくつか根強く残っています。その最たるものが「低温調理器にかければ、硬いスジ肉もステーキのように柔らかくなる」という幻想です。
硬い肉を柔らかくするためには、筋膜や腱に含まれるコラーゲンをゼラチン化する必要があります。しかし、コラーゲンが本格的に分解を始めるのは65℃以上、さらに時間をかけて軟化させるには数時間から数十時間の加熱が必要です。55℃前後のステーキ向け温度帯で1〜2時間湯煎したところで、太いスジは一切柔らかくなりません。ステーキとして楽しむ以上、筋切り処理を丁寧に行うか、あらかじめスジの少ないヒレ、ランプ、イチボ、あるいは上質なもも肉を選ぶのが鉄則です。
もう一つの盲点は「ジッパーバッグの耐熱温度」です。安価なポリエチレン製の保存用ポリ袋（耐熱温度70℃〜80℃程度）を使用すると、加熱中にピンホール（微小な穴）が開き、湯が袋内に侵入して肉が水浸しになる事故が頻発しています。必ず耐熱温度100℃以上の「湯煎対応ポリ袋」または旭化成の「ジップロック（耐熱温度100℃）」など、信頼性の高い製品を指定して使用することが失敗を防ぐ防波堤となります。
