牡蠣を安全かつ美味しく楽しむためには、流通と衛生に関する正確な知識が不可欠です。ネット上では今なお「加熱用は生食用の鮮度が落ちたもの」という誤解が散見されますが、これは完全な誤りです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度ではなく「採取された海域の衛生環境」および「浄化処理の有無」によって分類されています。厚生労働省が定める食品衛生法の基準に基づき、大腸菌群数などの菌数が極めて少ない指定海域で獲れたもの、あるいは紫外線殺菌海水などで2〜3日絶食・浄化処理されたものだけが「生食用」として出荷されます。一方、プランクトンが豊富で栄養価が高いものの、生活排水等の影響を微量に受ける可能性のある沿岸海域で育ったものが「加熱用」となります。加熱用は身が太く濃厚な味わいを持つ反面、必ず中心部まで火を通す必要があります。
冬場に懸念される食中毒の主原因であるノロウイルスは、一般的な食中毒菌に比べて熱抵抗性が高い特徴を持ちます。厚生労働省の公式指針によると、ノロウイルスを完全に不活化（死滅）させるためには、「食品の中心温度が85℃〜90℃の状態で90秒以上」の加熱を維持することが強く求められています。表面だけが熱くなっていても中心が生焼けの状態では感染リスクが残るため、特に加熱用牡蠣を蒸す際は、殻が開いた後も指定の時間を厳守して熱を行き渡らせることが必須です。
