鶏皮のポテンシャルを最大限に引き出すもう一つのアプローチが、香ばしさを前面に押し出した串焼きと唐揚げです。ちょっとした成形や衣の工夫で、専門店のクオリティにぐっと近づけることができます。
屋台風の「鶏皮串焼き鳥」を作る際は、下茹でした鶏皮を細長く切り、竹串にジグザグと折りたたみながら隙間なくきつめに刺していくのが形を崩さないコツです。魚焼きグリルやフライパンに並べ、両面にこんがりと焦げ目がつくまでじっくり焼き上げます。味付けは塩でも絶品ですが、醤油・みりん・酒・砂糖を煮詰めた特製の甘辛タレを2〜3度重ね塗りしながら香ばしく照り焼きにすると、外はカリッと中はモチッとした魅惑の食感に仕上がります。
また、おつまみとしてもおかずとしても抜群の破壊力を持つのが、サクサクの「鶏皮唐揚げ」です。下味（醤油、酒、すりおろしニンニク、生姜）に15分ほど漬け込んだ後、片栗粉に少量のベーキングパウダーまたは米粉をブレンドした衣を薄くまぶして揚げるのがサクサク感を長時間キープする裏技です。170度の油で一度揚げた後、空気に触れさせながら余熱で火を通し、最後に180度以上の高温でカラッと二度揚げすることで、油っぽさを感じさせない軽快なスナック感覚の唐揚げが完成します。
