玉ねぎの辛味抜きや目の痛みを抑えるために「水にさらす」という工程を行う方が多く見られます。しかし、ここには栄養面と調理面での大きな盲点が存在します。
玉ねぎに含まれるアリシンやビタミンB1などの有用成分は水溶性です。ボウルに張った水へ長時間（10分以上）さらしてしまうと、栄養成分が水中に流出し、玉ねぎ本来の風味やコクが抜けて水っぽくなってしまいます。辛味を和らげつつ栄養を残す場合は、薄切りにした玉ねぎをバットなどに広げ、空気に15〜30分ほど晒す（空気に触れさせる）方法がベストです。
また、「水につけながら水中で切る」という裏ワザも一部で紹介されていますが、まな板と包丁が滑りやすくなり、指先を切る大怪我のリスクが高まるため、調理現場のプロは推奨していません。
