「生きて腸まで届く」というフレーズが食品業界で強調されてきた歴史から、死んだ菌には価値がないと信じ込まれがちでした。ところが、日本腸内細菌学会などの各研究機関が発表するデータによれば、死滅した乳酸菌（死菌）であっても、生菌に匹敵する整腸・免疫調整作用を持つことが実証されています。
死菌となったキムチ乳酸菌は、大腸に届くとすでに腸内に存在する善玉菌（ビフィズス菌や酪酸菌など）の直接のエサとなり、腸内発酵を促して短鎖脂肪酸の産生を強力に後押しします。さらに特筆すべきは、小腸に存在する免疫組織「パイエル板」への刺激です。死滅した乳酸菌の細胞壁に含まれる多糖体やペプチドグリカンといった成分は、腸壁の免疫細胞を直接活性化させ、免疫バランスを整えるシグナルを送り出します。
胃酸の強い酸性環境を通過する際、生菌は腸に届く前に胃で死滅してしまうケースも多々あります。つまり、最初から加熱されて死菌となったキムチを摂取しても、腸内フローラの健全化というゴールにおいて決定的な損失にはならないのです。
