Q1：キャベツの代わりに白菜を使いたい場合はどうすれば良いですか？
A1：白菜は水分が非常に多いため、そのまま入れるとスープが確実に水っぽくなります。どうしても使用したい場合は、あらかじめ白菜を電子レンジで加熱してしっかりと手で水分を絞ってから鍋に加えるか、スープの味付けをあらかじめ1.2〜1.3倍ほど濃いめに設定して調整してください。
Q2：牛もつの下処理で茹でこぼす時間はどれくらいが正解ですか？
A2：沸騰した湯に入れてから「1分から最長でも1分半」がベストです。これ以上長く煮てしまうと、牛もつの最大の魅力である内側の良質な脂が湯に溶け出してしまい、パサパサの縮んだゴムのような食感になってしまいます。表面のアクを固めて落とす感覚で手早く引き上げてください。
Q3：もつ鍋に合わせる豆腐は、絹ごしと木綿のどちらが良いですか？
A3：本場や名店で推奨されるのは圧倒的に「木綿豆腐」です。煮崩れしにくく、しっかりとした大豆の風味がもつの強い脂に負けません。絹ごし豆腐を使用する場合は、煮立っている鍋の中で崩れてスープを濁らせないよう、大きめの角切りにし、加熱の最終盤に静かに滑り込ませるのがコツです。
