市販の洗いらっきょうよりも、土がついたままの「泥付きらっきょう」を選ぶことが、鮮度と食感を極限まで高める第一歩です。収穫直後の瑞々しさを閉じ込めた泥付き素材は、下処理の手順一つで仕上がりが激変します。
下処理で最も犯しやすい過ちは、根と芽を深く切り落としすぎてしまうことです。可食部まで深く包丁を入れてしまうと、切り口から塩水や水分が入り込み、実がふやけて自慢のパリパリ感が完全に失われてしまいます。根は繊維のキワを薄くそぎ落とす程度に留め、芽の先も先端を数ミリ切り揃えるだけに抑えるのが鉄則です。
ボウルに水を張って泥を素早く洗い流した後は、薄皮を指先で優しく剥ぎ取ります。水に長時間浸けっぱなしにすると吸水して歯ごたえが鈍るため、手早く洗って清潔な布巾やペーパーで完全に水気を拭き取る工程を徹底してください。
