たけのこご飯の完成度を大きく左右するのが、下処理の精度です。生たけのこを使用する場合と市販の水煮を使用する場合では、アプローチが異なります。
生たけのこのアク抜き手順
生の皮付きたけのこは収穫直後からエグみ成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸が増加します。購入後は可能な限り当日中にアク抜きを行いましょう。
1. たけのこの先端を斜めに切り落とし、皮に縦一本の深い切れ目を入れる。
2. 鍋にたっぷりの水、米ぬか（一握り：約40g〜50g）、鷹の爪（1〜2本）を入れ、強火にかける。
3. 沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして根元に竹串がスッと通るまで約40分〜1時間茹でる。
4. 火を止めた後、茹で汁に浸したまま完全に冷めるまで半日ほど放置する（急冷するとアクが抜けない）。
水煮たけのこの「クエン酸抜き」下茹で
スーパー等で販売されている水煮パックは、保存性を高めるためにpH調整剤（クエン酸等）が使用されているケースが多く見られます。「独特の酸っぱい匂いが気になる」という声の正体はこの添加物です。水煮を使う際は、一口大にカットした後に熱湯で2〜3分サッと下茹でしてザルに上げるだけで、特有の酸味や臭みが抜け、だしの染み込みが格段に良くなります。
具材の切り方と油揚げ・鶏肉の選定基準
食感を楽しむため、たけのこは部位ごとに切り分けるのがプロの技法です。柔らかい「穂先」は縦の薄切り（くし形）にして香りと舌触りを生かし、繊維のしっかりした「根元」は繊維を断ち切るように厚さ3〜5mmのいちょう切りや短冊切りにします。
相性の良い具材として定番の油揚げは、コク出しに欠かせない必須アイテムです。必ずザルに広げて熱湯を回しかけ「油抜き」を行い、細い短冊切りにします。余分な酸化油を取り除くことで、出汁の吸い込みが劇的に向上します。ボリュームを出したい場合は鶏もも肉（100g〜150g）を1.5cm角に小さく刻み、あらかじめ酒と醤油各小さじ1で下味をもみ込んでから米の上に散らすと、肉の旨味が全体に行き渡りパサつきを防ぐことができます。
