酵母エキスを一言で言えば、パンやビール、日本酒などの発酵に使われる「酵母」の細胞内成分を抽出し、旨味成分を濃縮した天然由来のエキス調味料です。料理のコク出しや風味の底上げを担う万能調味料として、加工食品全般に広く使われています。
主たる酵母エキスの原材料には、主に以下の2種類が存在します。
- パン酵母・ビール酵母：パン製造やビール醸造の副産物として回収される酵母。アミノ酸やビタミンB群が豊富。
- トルラ酵母：パルプ廃液や糖蜜などを栄養源として人工培養される酵母。食用エキス専用に大量生産される。
気になる酵母エキスの製造方法は、酵母の細胞壁を壊して中のエキスを取り出す工程から始まります。抽出法は主に3パターンに分かれます。
1つ目は、酵母自身が持つ酵素でタンパク質を分解する「自己消化法」。2つ目は、外部から酵素を加えて分解を促す「酵素分解法」。3つ目は、熱水を使って抽出する「熱水抽出法」です。いずれの方法でも、アミノ酸、核酸、ペプチドといった旨味成分を抽出・ろ過し、濃縮や粉末化を経て製品へと加工されます。化学合成ではなく、生物資源を活用した抽出工程が基本となっています。
