どれほど体に良いとされる油であっても、加熱によって過酸化脂質へと変化してしまえば、体内細胞を傷つける毒素と化す。ここで多くの消費者が陥る罠が、「ヘルシーとされるサラダ油やアマニ油でフライパンを熱してしまう」ことだ。
油脂の耐熱性を研究する日本油化学会の知見によれば、加熱調理で真の耐熱性を発揮するのは単不飽和脂肪酸（オレイン酸）を豊富に含むオイルである。その筆頭がエキストラバージンオリーブオイルだ。ポリフェノールやスクワレンなどの強力な抗酸化成分が豊富に含まれているため、200度近い高温下でも酸化が極めて起きにくい。生食だけでなく、日常の炒め物や揚げ物においても、これこそが加熱調理における最適解と言える。
