四日市屈指の銘店として君臨する麺屋そにどりだが、その味は決して完成形で止まってはいない。2026年現在、平田氏が推し進めているのは「煮干しラーメン」のさらなる解像度の向上だ。今回、独自取材によってその進化した仕込みの核心が明らかになった。
最大の変更点は、抽出プロセスの多段化にある。従来は数種類の煮干しを時間差で投入していたが、現在は伊吹産の上質な白口煮干しを中心に、産地と焙煎度の異なる5種類の煮干しを個別の温度帯で徹底管理。低温で旨味だけを抽出する層と、短時間で香ばしさを引き出す層を別々に抽出し、仕上げの直前に合わせるという緻密なアプローチを導入した。
さらにタレへのこだわりも一段引き上げられている。地元・三重の伝統的な本醸造醤油を軸に、火入れの温度を数度単位で見直し、醤油本来が持つ芳醇な香気とキレを極限まで残すことに成功した。動物系スープとの調和も以前よりまろやかになり、煮干しの力強い旨味が広がりながらも、エグみや苦味は舌に残らない。未公開だった抽出比率の緻密な再設計こそが、現在の澄み渡る深みを生み出している。
「時代が変われば、人の舌も変わる。同じ味を作り続けていては、現状維持どころか後退してしまうんです」と平田氏は語る。
