切り方をマスターした後に欠かせないのが、丁寧な下ごしらえです。「あく抜き不要」と記載された市販品であっても、本格的なおでんを作る際は下処理を抜かないことが味をワンランク上げる秘訣です。
こんにゃくのあく抜きの理由は、凝固剤由来の独特の生臭み（トリメチルアミンなど）を取り除き、出汁の風味を濁らせないためです。また、下処理によって余分な水分を外へ逃がすことで、鍋に入れた際に出汁を吸い込むスペースが生まれます。
おでんのこんにゃくの下ごしらえ手順：
まず、切ったこんにゃくに塩小さじ1を揉み込み、2〜3分置いて表面の水分を浮かせます。その後、沸騰した湯に入れて中火で2〜3分ほど下茹でを行います。ザルに上げてしっかり湯切りをし、表面が熱いうちにおでん鍋へと投入します。この「塩もみ＋下茹で」のコンビネーションにより、臭みが完全に消え去り、驚くほど出汁の吸い込みが良くなります。
