冷凍保存の成否を分ける最大の土台が「ワラビ重曹での下処理」です。アクを完全に抜きつつ、シャキッとした歯ごたえと瑞々しい緑色を保つプロの手順を解説します。
- 水洗いと下準備：ワラビの根元にある固く変色した切り口を1〜2cmほど切り落とし、頭のくるくると巻いた胞子部分（ゴミが溜まりやすい箇所）を優しく水洗いします。
- 重曹をまんべんなく振りかける：バットや大きめの深底鍋にワラビを並べ、ワラビ500gに対して重曹小さじ1（約5g）を全体にまんべんなく振りかけます。
- 熱湯を注ぎ入れる：沸騰させた熱湯（約1.5L）を、重曹を振ったワラビの上から全体に行き渡るよう一気に回しかけます。※このとき火にかけて煮立ててはいけません。
- 落とし蓋をして一晩（8〜10時間）置く：熱湯を注いだらすぐにラップやクッキングシートで落とし蓋をし、湯が自然に冷めるまで常温で8〜10時間ほど静置します。
- きれいな水でよくすすぐ：水が濃い茶褐色に変わり、アクが抜けたらワラビを取り出し、きれいな冷水で2〜3回水を替えながら丁寧にすすぎます。水にさらして苦味が消えていればアク抜き完了です。
