もんじゃ焼きの調理で最も多いトラブルが、具材で作った円陣からだし汁が外へ溢れ出す「土手の決壊」です。月島もんじゃ振興会協同組合の指南や長年鉄板に向き合う老舗職人の証言を検証すると、失敗する理由は主に3つの要素に集約されます。
第1の要因は、キャベツの刻み不足による隙間の発生です。ボウルから鉄板へ具材を移した際、ざく切りの大きなキャベツがそのまま残っていると、具材同士の間に大きな空間が生まれます。液状のだし汁を堰き止めるには、キャベツが細かく刻まれ、互いに密着して「緻密な壁」を形成していなければなりません。大振りのキャベツをただ丸く並べただけの土手は、液体の水圧に耐えられず簡単に崩壊します。
第2の要因は、だし汁を一気に全量流し込んでしまう注水ミスです。冷えただし汁を一度に大量に注ぐと、鉄板の表面温度が急激に低下します。さらに、液面が土手の高さを超えて溢れ出す物理的なオーバーフローを引き起こします。だし汁は必ず「2〜3回に分けて注ぐ」のが鉄則です。
第3の要因は、土手の内壁を十分に加熱していないことにあります。具材を炒めた熱で土手の内側がしっかり温まる前に冷たい水分を入れると、小麦粉のとろみがつく前に流れ出してしまいます。土手の中央に小さなスペースを空け、鉄板自体の熱を逃さない構造設計が欠かせません。
