水不足がもたらす最大の被害の一つが、果実がピンポン球や小石のようにカチカチに硬化する「石ナス（いしなす）」の発生です。収穫サイズになっても果皮に光沢がなく、包丁を入れるとゴリゴリとした異常な感触があり、加熱調理しても到底柔らかくならないこの現象は、夏場の栽培者を悩ませる典型的な生理障害です。
石ナスの原因と対策を理解するためには、果実肥大のメカニズムを知る必要があります。開花後の果実が順調に肥大するためには、細胞分裂とそれに続く細胞肥大の過程で潤沢な水分と植物ホルモン（主にオーキシン）の働きが欠かせません。しかし、受粉から肥大初期にかけて重度の水切れに見舞われると、以下の悪循環が一気に進行します。
- 種子の形成不全が起こり、果実を太らせる植物ホルモンの分泌がストップする。
- 果肉細胞への水分供給が途絶え、細胞の肥大成長が停止する。
- 強烈な紫外線から種子を守るため、果皮の細胞壁にリグニンなどが蓄積し、皮が異常に厚く木質化する。
農業現場の追跡調査によれば、開花後7〜10日間の肥大初期に極端な乾燥ストレスを受けた株では、石ナスの発生率が平年比で40%以上跳ね上がることが確認されています。石ナスになってしまった果実は、後からどれだけ水を与えても元の柔らかな肉質に戻ることは決してありません。発見次第、株の体力消耗を防ぐために速やかに摘果（切り落とすこと）し、次に出てくる花にリソースを集中させることが唯一のリカバリー策となります。
