新大久保の飲食店街で圧倒的なお得感を生み出しているのが、着席と同時に運ばれてくる「バンチャン（小皿おかず）」の無料提供文化です。多くの店舗で新大久保 おかず おかわり自由 理由について疑問を持つ声が聞かれますが、ここには合理的な仕入れ・調理オペレーションが存在します。
飲食店の厨房取材および関係者の証言によると、キムチ、カクテキ、もやしナムル、オデン（練り物炒め）などの副菜は、大量仕込みによるスケールメリットが極めて効きやすい食材で構成されています。自家製で大量に常備菜を作り置きすることで、注文ごとの調理工程を簡略化し、ランチタイムの客席回転率を大幅に引き上げる仕組みが構築されています。
また、新大久保 ランチ バイキング ネットの反応を追跡調査すると、「メインを1品頼むだけでサラダバーや副菜ビュッフェが食べ放題になるシステムが凄すぎる」という口コミが目立ちます。店舗側としては、バイキング形式を導入することでホールスタッフの配膳負担を削減し、人件費を抑制しながら顧客満足度を最大化させるWin-Winのモデルを成立させています。
