私たちが日常的に口にする肉は、生物学的な分類および飼育環境によって大きく4つのカテゴリーに整理できます。肉の種類一覧を俯瞰すると、家畜肉（牛・豚・羊・馬など）、家禽肉（鶏・鴨・七面鳥など）、そして野生鳥獣であるジビエ（鹿・猪など）に分かれます。
食肉科学において極めて重要なのが、筋肉中の酸素運搬色素タンパク質「ミオグロビン」の濃度による赤身肉白身肉分類です。牛肉や羊肉、馬肉のようにミオグロビンが多い肉は「赤身肉（Red Meat）」と呼ばれ、鉄分（ヘム鉄）やL-カルニチンが豊富に含まれます。一方、鶏むね肉やささみ、豚肉の一部（国際基準では豚は赤身肉に分類されることが多いものの、調理学上は白身肉に準じる扱い）は「白身肉（White Meat）」とされ、脂質が低く消化吸収に優れる特徴を持ちます。
さらに近年、農林水産省が衛生管理ガイドラインの整備を進めたことで、本州鹿や猪といったジビエ肉種類の一般流通が加速しました。野山を駆け巡るジビエは家畜肉に比べて脂肪分が極めて少なく、高タンパク・高ミネラルという独自の栄養プロファイルを備えています。
