製菓理論の最高峰である辻製菓専門学校などで教えられている砂糖の科学は、和菓子の現場で何百年も受け継がれてきた経験則を論理的に裏付ける。砂糖は水に溶けて加熱されると分子の結合が解けるが、水分が蒸発して過飽和状態に達した状態で物理的な衝撃（攪拌）が加わると、再び規則正しい結晶構造へと戻ろうとする。
和菓子製造業の現場では、この結晶化の粒度を極限までコントロールすることで、舌に乗せた瞬間にホロリと崩れる極上の口どけを実現している。プロの職人は火加減の微調整はもちろん、煮詰める際の鍋の材質（熱伝導に優れた銅鍋が理想）にまで徹底的にこだわり、素材の辛味と甘みが調和する極限のバランスを追求しているのだ。
