家庭で手作りする際、最も多くの人が直面するトラブルが「スープの分離」だ。モロモロとした白い塊が浮き、出汁と水分が泣き別れになってしまう現象である。この失敗の引き金は、豆乳（調整豆乳・無調整豆乳）に含まれる大豆タンパク質の熱変性にある。
大豆タンパク質は70度以上の高温に長時間さらされたり、塩分や酸と急激に結びついたりすると凝固する性質を持つ。大豆固形分の高い無調整豆乳は濃厚な旨味を持つ反面、極めてデリケートで火加減を誤るとすぐに豆腐化してしまう。一方、植物油脂や糖類で乳化が安定している調整豆乳は分離しにくく、初心者にも扱いやすい。成功の鍵は、出汁と具材にしっかり火を通した後、火を極弱火に落としてから豆乳を注ぎ入れ、決してグラグラと沸騰させないことだ。
