市場価格が高騰しているにもかかわらず、なぜ飲食店は野菜食べ放題をリーズナブルに提供し続けられるのでしょうか。その秘密は、従来の卸売市場を通さない独自の産直サプライチェーンにあります。
多くの人気店は、全国の契約農家から規格外野菜を含めて直接一括仕入れを行っています。サイズが不揃いだったり、曲がっていたりするだけで流通に乗らない野菜を適正価格で買い取ることで、農家の廃棄ロスを削減しつつ、店舗側は仕入れコストを約30〜40％圧縮することに成功しています。
また、野菜は肉や魚介類に比べて丁寧な下処理や温度管理が求められますが、ドレッシングバーのセルフ化やスライサーの自動化によりオペレーションを効率化。浮いた人件費を品質向上に再投資するサイクルが確立されており、これが圧倒的なコストパフォーマンスを支える強固な基盤となっています。
