家庭でぶりの照り焼きを作る際、最も多い失敗が「身のパサつき」です。魚の筋肉タンパク質は約60度から凝固が始まり、68度を超えると急激に収縮して内部の水分（肉汁）を外へ押し出す性質を持っています。強火で長時間焼き続けたり、タレにとろみがつくまで魚と一緒に煮詰め続けたりすると、身の水分が抜けきって繊維が固まり、まるでツナ缶の底のような食感になってしまいます。
プロが教えるぶりの照り焼きパサパサしない方法の核心は、次の3点に集約されます。
第1に、焼く直前の粉打ちです。ぶりの照り焼き小麦粉片栗粉の使い分けにおいて、ふっくら感を重視するなら「薄力小麦粉」が適しています。小麦粉が表面に薄い皮膜を作り、内部の水分蒸発を防ぎつつ、後から加えるタレをスポンジのように吸い上げて一体化させます。片栗粉を使うとタレのとろみは強くなりますが、冷めたときに皮が固くなりやすいため、しっとり感を優先するなら小麦粉がベストな選択肢です。
第2に、火入れの最短化です。フライパン上で完全に火を通すのではなく、「8割火が通った段階で火を止め、余熱で中心まで熱を届ける」ことで、タンパク質の過度な収縮を防ぎます。
第3に、余分な油の徹底除去です。ぶりから溶け出した脂には酸化した魚臭さが含まれており、これを吸い取らずにタレを入れると、水と油が分離してタレが身に絡まなくなります。ペーパータオルで脂をきれいに拭き取ってから調味料を加えることが、冷めても油っぽくならず柔らかな舌触りを保つ秘訣です。
