豆ご飯を炊く際、もっとも多い失敗が「表面の縮み」と「退色」です。炊飯器のスイッチを入れる段階で生の実えんどうを白米の上にそのまま乗せて炊飯すると、長時間高温に晒された豆の細胞膜が破壊され、葉緑素（クロロフィル）が熱と酸によって褐色系のフェオフィチンへと変質します。さらに、炊飯後の蒸らし工程や保温中に水分が過剰に蒸発し、豆が縮んで頑固なシワが刻まれてしまいます。
えんどう豆の茹で方でシワにならない方法の核心は、「急激な温度変化の遮断」と「浸透圧の制御」にあります。植物細胞の構造上、熱湯から急激に冷気や冷水にさらされると、細胞内の水蒸気圧が急減少し、大気圧に押しつぶされる形で表皮が陥没します。これを防ぐプロの技術が「茹で汁冷却法」です。
塩分濃度2.0％の熱湯で1分半から2分ほど固茹でにした後、豆をザルにあげて冷水に落とすのではなく、火を止めて鍋ごと茹で汁に浸けたまま常温まで冷ます。この緩やかな降温プロセスを経ることで、細胞内外の圧力差が均一に保たれ、パンと張った美しい球形が維持されます。料亭で提供されるえんどう豆の豆ご飯プロのレシピでは、この「別茹で・後混ぜ方式」が圧倒的な主流となっています。
