なぜ医療現場では、これほどまでに「血管のしなやかさ」が強調されるのでしょうか。その決定的な理由は、動脈が弾力を失って硬直化する動脈硬化こそが、日本人の死因上位を占める心疾患や脳血管疾患の根底にある元凶だからです。動脈は本来、ゴムチューブのように伸縮し、心臓が拍動する強い圧力を柔軟に吸収しています。ところが、高血圧や脂質異常、高血糖が続くと血管壁の内側にコレステロールが沈着し、コブのようなプラークを形成して血管内腔を狭めてしまいます。
この血管壁の最前線で弾力をコントロールしているのが、血管の最内層に並ぶ「血管内皮細胞」です。血管内皮細胞が正常に機能していると、血管を拡張させて血流を滑らかにする「一酸化窒素（NO：Nitric Oxide）」が活発に分泌されます。一酸化窒素には、硬くなった血管の筋肉（平滑筋）を緩めて血圧を下げ、血小板の異常な凝集を防いで血栓を予防する決定的な役割があります。
加齢や悪しき生活習慣によって内皮細胞が傷つくと、NOの産生能力は40代以降で20代の頃の半分近くまで激減します。しかし、近年の臨床研究では、NOの原料となるアミノ酸（アルギニンやシトルリン）や、体内でNOへと変換される無機硝酸塩を豊富に含む食材を継続摂取することで、内皮機能が目覚ましく回復することが実証されました。血管を強く保つための第一歩は、食事によってこのNO産生スイッチを自ら押し続けることに他なりません。
