仕込みの手を一切止めない総料理長に、厨房の片隅で単独インタビューを試みた。「北海道の豊かな恵みに甘えるだけでは、本当の味には辿り着けない」と、料理長は鋭い眼差しで語り始める。伝統的な郷土料理の土台を徹底的に守りつつも、温度管理や熟成技術には現代の科学的アプローチを果敢に取り入れているという。
ここは形式張った高級料亭ではなく、誰もが肩肘張らずに杯を傾けられる和食居酒屋だ。しかし、提供される一皿ひと皿に込められた手作業の密度は、星付き割烹のそれと何ら変わらない。漁師や農家のもとへ自ら足を運び、生産者の情熱ごと皿の上に表現する。その圧倒的な熱量こそが、訪れる者の心を揺さぶり続けている。
