「たっぷりの揚げ油を用意するのは後処理が面倒」「少量の油で手軽に作りたい」という場合でも、フライパンを用いた揚げ焼きのコツを押さえれば同等のカリカリ感を生み出せます。
フライパン調理で失敗する最大の原因は、食材を入れたことによる急激な油の温度低下です。深さ1cm程度の油をフライパンに注ぎ、しっかりと170℃前後まで温めてから、ポテト同士が重ならないよう間隔を空けて並べます。投入直後の1分間は衣が剥がれやすいため決して触らず、底面が固まったら菜箸で転がしながら全体を均一に色づかせます。
また、業務スーパーやスーパーで手に入る市販の冷凍ポテトをカリカリにする方法にも明確なルールがあります。
多くの人がやりがちな「常温で自然解凍してから揚げる」行為は絶対に避けてください。解凍時に細胞が破壊されて水分が外へ溢れ出し、油に入れた瞬間に激しい油ハネとふにゃつきの原因になります。「冷凍状態のまま、しっかり予熱した180℃以上の高温油に少量ずつ投入する」のがプロの現場でも鉄則とされているアプローチです。
