大根は、丸ごとの状態や乱切りにしてかじった段階では、そこまで強い辛味を感じることはありません。それにもかかわらず、すりおろした瞬間に強烈な刺激臭と辛味が発生するのは、細胞内で起こる化学反応が原因です。
大根の細胞内には、辛味の元となる配糖体「グルコシノレート（グルコラファサチンなど）」と、それらを分解する酵素「ミロシナーゼ」が別々の区画に格納されています。おろし金ですりおろして細胞壁が破壊されると、両者が混ざり合い、化学反応を起こして「イソチオシアネート（アリルイソチオシアネートなど）」という揮発性の辛味成分へと変化します。
このイソチオシアネートは、本来植物が虫や外敵から身を守るための防御物質です。つまり、細胞を細かく激しく破壊すればするほど酵素反応が活性化し、辛味が急増する仕組みになっています。
一方で、大根には消化を助ける酵素「ジアスターゼ（アミラーゼ）」やビタミンCなどの優れた栄養効果も豊富に含まれています。ジアスターゼは胃腸の働きを助けて消化不良を防ぐ効果を持ちますが、熱に弱い性質があります。辛味成分であるイソチオシアネートにも抗酸化作用や殺菌作用があるため、辛さをどこまで抑えつつ栄養を残すかが調理のポイントになります。
