おにぎりによる被害を正しく理解するためには、主犯格となるおにぎり食中毒の原因菌の生態を把握しなければなりません。代表的なものが「黄色ブドウ球菌」と「セレウス菌（嘔吐型）」の2種類です。
黄色ブドウ球菌は、人間の皮膚、特に手荒れやささくれ、小さな切り傷、鼻腔などに常在しています。人の手からご飯へ菌が移行し、食品中で増殖する過程で「エンテロトキシン」という毒素を産生します。この毒素の恐ろしい点は、100℃で30分間加熱しても分解されない極めて強固な耐熱性を持つことです。一度毒素が作られてしまえば、食べる直前に電子レンジで熱々に温め直しても防ぐことはできません。
一方のセレウス菌は土壌や農作物に広く分布し、お米そのものに芽胞（熱に強い殻のような構造）の状態で存在します。炊飯時の熱を生き延びた芽胞は、ご飯が冷めていく過程（常温放置）で発芽し、毒素を作り出します。
おにぎり食中毒の症状とおにぎり食中毒の潜伏期間の特徴は以下の通り、極めて急激です。
- 発症スピードの早さ：黄色ブドウ球菌の場合、潜伏期間はわずか1〜5時間（平均約3時間）。昼食でおにぎりを食べた人が、午後の講義や試合中に突然激しい吐き気と嘔吐に襲われます。
- 主な臨床症状：反復する嘔吐、激しい上腹部痛、下痢。重症化すると急激な脱水症状から血圧低下、ショック状態に陥り、救急搬送を余儀なくされます。
- セレウス菌（嘔吐型）の症状：潜伏期間は1〜6時間。黄色ブドウ球菌と酷似した急激な悪心・嘔吐が特徴で、体力のない子どもや高齢者は急激な脱水から命の危機に直結します。
