多くの人が誤解しがちですが、ミシュランガイドにおける星の評価は、店舗の豪華な内装、贅沢な調度品、あるいは格式高い接客サービスに対して与えられるものではありません。公式発表資料およびミシュランの基本方針によると、星の評価対象は純粋に「皿の上の料理そのもの」に限定されています。
世界中のどの都市であっても、評価は以下の5つの世界共通基準に基づいて下されます。
- 素材の質（Quality of the ingredients）：厳選された食材の鮮度やクオリティ、旬の見極め。
- 料理技術の習練度（Mastery of flavour and cooking techniques）：火入れ、味付け、テクスチャーの調和など調理技術の完成度。
- 味付けの調和と料理に現れるシェフの個性（The chef’s personality in the cuisine）：他の誰の模倣でもない、シェフ独自の感性や独創性。
- 料理のコストパフォーマンス（Value for money）：支払う価格に対して提供される料理の価値が見合っているか。
- 常に変わらない料理の一貫性（Consistency across the entire menu and over time）：いつ訪れても、どのコースメニューを頼んでも高いクオリティが維持されているか。
特に難易度が高いのが5番目の「一貫性」です。一度きりの素晴らしい料理ではなく、1年を通じて複数回訪れる覆面調査員に対し、常に寸分の狂いもない最高の一皿を提供し続けなければ、星の獲得や維持は叶いません。
