炊飯ボタンのブザーが鳴った直後の数十秒が、ご飯の最終的な美味しさを決定づけます。まず押さえておきたいのが蒸らし時間の重要性です。炊き上がった直後の釜内は、上層と下層で水分量や温度に大きなグラデーションが存在します。火を止めて（炊飯器なら蒸らし工程を含めて）10分〜15分ほど蓋を開けずに置くことで、釜内の蒸気が均一に行き渡り、米粒内部の水分バランスが完璧に整います。
蒸らしが完了したら、即座に蓋を開けて行うのがご飯のほぐし（シャリ切り）です。なぜほぐす必要があるのか、その理由は「米粒の表面に付着した余分な水蒸気を逃がし、空気を抱き込ませて輪郭を引き締めるため」です。放置すると逃げ場を失った水蒸気が結露となって米の上に落ち、ご飯がベチャついてしまいます。
ほぐす際は、しゃもじでご飯全体を「十字」に4等分し、1ブロックずつ釜底からすくい上げるように大きくひっくり返します。米粒を押し潰さないよう、しゃもじの先で切るように手早く風を通しながら全体をほぐすことで、一粒一粒に美しいツヤのヴェールが形成され、冷めても美味しい極上のご飯へと仕上がります。
