ステーキを焼いた後のフライパンには、肉の脂とともに凝縮されたタンパク質の旨味（シュック / Suc）が焼き付いています。これをそのまま洗い流すのは最大の損失です。フランス料理の技法である「デグラッセ（鍋肌の旨味を液体で溶かす）」を活用した、王道の人気ステーキソースレシピを紹介します。
肉を取り出してホイルに包んだ直後、フライパンに残った余分な焦げ脂のみをキッチンペーパーで軽く拭き取ります。フライパンを中火にかけ、以下の調味料を順に投入します。
- 赤ワイン：大さじ2（強火でアルコールを完全に飛ばし、鍋肌の旨味を木べらでこそぎ落とす）
- 醤油：大さじ1.5
- みりん：大さじ1
- すりおろしニンニク：小さじ1/2
- アルミホイル内に溜まった肉汁：全量（※最も重要なエッセンス）
調味料が半量程度になるまで軽く煮詰めたら火を止め、仕上げに「冷たい有塩バター5g」を加えて余熱で素早くフライパンを揺すりながら溶かし込みます（モンテ・オ・ブール）。バターの乳化作用によってソースにとろみと深いコクが生まれ、名門ステーキハウスに匹敵する極上ソースが瞬時に完成します。
