調理直後は柔らかかった鶏胸肉が、お弁当箱の中で冷めると消しゴムのように硬くなってしまう最大の原因は、肉の組織構造とタンパク質の変性にあります。食肉科学の知見によると、鶏胸肉は水分含有量が約75％と高い一方で脂質が約1.5〜2％と極めて少なく、加熱によって筋原線維タンパク質（アクチンやミオシン）が65度を超えたあたりから急激に収縮を始めます。
この収縮によって細胞内の水分が外へ搾り出され、さらに冷える過程で脂質によるコーティングがないため、繊維同士が強固に凝集して硬化します。つまり、冷めてもパサつかない状態を作るには「水分を逃がさない保水バリアを張る」ことと「筋繊維の収縮を物理的・化学的に緩める」という二重のアプローチが不可欠です。
家庭で手軽に実践できる最も効果的な裏ワザが、マヨネーズと片栗粉による漬け込み処理です。マヨネーズに含まれる植物油の微細な油滴が筋繊維の隙間に入り込んでタンパク質同士の凝集を防ぎ、酢の酸性成分が保水力を高めます。さらに表面を片栗粉で薄くコーティングすることで、加熱時にデンプンがゼラチン化（糊化）して水分を肉の内部に閉じ込める強固な膜を形成します。この組み合わせを取り入れるだけで、翌朝のお弁当でも驚くほどのしっとり感を維持できます。
