旅行や出張で広島を訪れた人が陥りがちな最大の罠が、「駅前や大通りの目立つビルに入り、名物セットを注文して満足してしまう」という消費行動です。主要グルメサイトの集計によると、広島市内の飲食店において「観光客比率が70%を超える店舗」と「地元客比率が70%を超える店舗」では、同一グレードの刺身盛り合わせにおいて1,200円から1,800円相当の価格乖離が生じている実態が浮き彫りになっています。
地元住民が日常的に通う酒場が選ばれる最大の理由は、徹底した素材への向き合い方にあります。例えば、広島名物の代名詞である牡蠣ひとつを取っても、観光客向け店舗では冷凍解凍の大型剥き身を通年で大味に焼き上げるケースが見受けられます。対して、地元民から支持される名店では、廿日市や江田島、情島などの契約漁師から直接仕入れる新鮮な殻付き牡蠣を使い、季節ごとの身の締まり具合に応じて「生」「蒸し」「オイル漬け」「天ぷら」と最適な火入れを施します。
さらに、地元飲食関係者が口を揃えるのが「小魚（小鰯や小海老）と地魚の扱い」です。瀬戸内海の恵みである小鰯の刺身は、「七度洗えば鯛の味」と称されるほど丁寧な下処理が命となります。手作業で頭と内臓を落とし、氷水で何度も身を締める作業には膨大な手間がかかるため、効率を最優先する大型チェーンではまず提供できません。目立たない路地裏に佇みながら連夜満席を誇る居酒屋こそが、こうした職人の手仕事を頑なに守り続けているのです。
