料理の手順として、先に包丁で小房に切り分けてからボウルで洗う人もいますが、これは栄養面と衛生面の両方から見て大きな間違いです。切る前に洗うべき明確な理由には、食品化学的な根拠があります。
ブロッコリーは、レモンを凌ぐほどの豊富なビタミンC（100g中約140mg）を含有する緑黄色野菜の代表格です。しかし、ビタミンCをはじめとする水溶性ビタミンやカリウムは、細胞の切断面から水中に極めて流出しやすい性質を持っています。房を細かく切り刻んでから水に晒すと、切断面から大切な栄養素がどんどん溶け出してしまい、野菜としての価値を大きく損なってしまうのです。
さらに衛生面の観点からも、外側に付着していたわずかな菌や汚れを包丁の刃が巻き込み、切断面の内側に押し込んでしまう危険性があります。まるごと房がついた状態のまま洗うことで、蕾が密集した状態のまま外側からの圧力を受け止め、内部を保護しながら表面の汚れだけを効率的に排除できるのです。
